Climent Picornell

D'on ve el nom de 'sobrassada'? Climent Picornell

jcmllonja | 14 Octubre, 2025 10:16

D'on ve el nom de 'sobrassada'?

Al meu poble, Sant Joan, a Mallorca, encetaren la “sobrassada més grossa del món”, dins la pell de l'esquena del porc hi caberen setanta-sis quilos de pastó. Però, perquè és diu sobrassada? Sobrassada és, evidentíssimament, un italianisme incorporat al català de Mallorca, des de fa molts d'anys. La cita recurrent és la del Diccionari Alcover-Moll, que dóna com a bo el seu origen italià, el mot «soprassata», un farciment de carn de porc. Descarta el desbarat que véngui de «sobre-asada», perquè és crua, però hi ha -com veurem ara- una «soprassata» que és resultat d'una bullidura. La cita que es fa d'una missiva del Rei Martí, l'any 1403, demanant que de Sicília li enviïn «sobressaoes» [sic] (una errada de copista per «sobressades»), és la més repetida. I la seva procedència, a vegades, obviada. El doctor Antoni Contreras situa molt bé la problemàtica i com el meu admirat mestre Joan Coromines deixen portes obertes. El fet és que a partir de la segona meitat del segle XVI 'sobrassada' és un vocable corrent a Mallorca.

En italià es troben molts diversos mots, indecisos, que han conviscut, antigament i en l'actualitat: Soppressata, Sopressata, Soppresata, Sopresatta, Soppresatta, Sopresata, Sopressatta, Soppressatta, Soprasatta, Soprasata, etc. Encara que dos hi són de manera preferent: «soprassata» i «soppressata». Aquest dos predominen molt per sobre qualsevol altre i són usats per denominar dos productes molt diferents de la matança italiana del porc; perquè hi ha també «soprassata» de pop (i de sèpies i calamars) i de «vitello». Indubtablement el seu origen és de «soppressare» («stringere con soppressa»). Que vol dir premsar o comprimir, la qual cosa implica que el farciment de carn de porc es comprimia a l'interior d'un receptacle, i és premsava per eliminar-li l'aire que podia fer malbé el preparat; però alguna sobrassada calabresa o siciliana no té la forma que comporta el pressionar o prémer sobre dos costats un budell ple de farciment. L'origen de la sobrassada de les illes Balears prové de la «soppressata» del sud d'Itàlia, no de la del nord i centre que és un embotit que es fa bullint el cap del porc amb les orelles i el morro i la llengua, desferrant la carn dels ossos, afegint-hi greix, sal i espècies i embotint-ho. L'aspecte, la textura i els ingredients -encara que siguin del porc- no tenen res a veure amb la nostra sobrassada, ni amb la de Calàbria o Sicília. És semblant a una cosa que en deien per aquí «Cabeza de Jabalí». La nostra sobrassada no prové d'aquesta «soprassata» bullida.

A la segona, i aquesta és la bona, li direm “Soppressàta” i es fixin en l'accent i en la pronúncia, quasi com nosaltres. Aquesta per antonomàsia és la calabresa i siciliana, la de les regions de la punta de la bota que dibuixa la península italiana. Les «soppressàta» amb pebre vermell dolç són anomenades dolces i les coents «piccantes» i les que no tenen pebre vermell, que també n'hi ha, són quasi iguals, al que a Menorca en diuen “carn i xulla” o al que al meu poble, Sant Joan, en diuen “Sobrassada Catalana” o de Vic, una espècie de «fuet», però farcit dins un budell més ample.

El nom genèric de «soprassata» o «soppressata», present a milers de pàgines d'Internet, els ve perquè són carns de porc i perquè són premsades, o comprimides. D'aquí ve el nom i la paradoxa de que la nostra, justament, no ho és premsada. N'he vist de calabreses i sicilianes que tampoc no ho han estat i són, exteriorment, exactament iguals que les d'aquí, però per dins tenen el greix blanc més gros, i la textura menys pastosa, també les pengen i l'aire les cura. Així, la sobrassada mallorquina deu el seu nom a un embotit del sud d'Itàlia, que usava el budells del porc per farcir-lo, i premsar-lo, d'una pasta crua feta de carn bona de la matança del porc, amb afegitó del magre amb greix -de la xulla que deim a Mallorca- sal i espècies, principalment pebre negre, aquest, conegut molt anteriorment que el pebre vermell. Quan es divulga, des d'Amèrica, a partir del segle XVI, el pebre vermell, probablement pel seu perfum i per les seves propietats conservants, antioxidants, es desenvolupa, a Itàlia mateix, una variant de l'embotit originari -dolç i coent-, que probablement fa innecessari el seu premsat. La pregunta és: ¿aquesta varietat de sobrassada amb pebre vermell, més pastosa -«paté» per untar- és també originària d'Itàlia o és a Mallorca, ja amb el nom posat d'abans, on férem l'invent? Me decant per aquesta darrera possibilitat.

Climent Picornell