La sobrassada : “le deuxième meilleur paté du monde”

 

Climent Picornell

 

M’interessa molt el tema de la sobrassada, en el seu context geogràfic i etnogràfic. I d’ella algunes qüestions fonamentals. 1.- Per què és diu sobrassada ?  2.- Quan es comença a usar el pebre vermell, que li donà el toc característic i passà del color grana al roig ? 3.- Quan esdevé una pasta que es pot untar: un “paté” ?  El primer tema és molt repetit i recurrent. Del segon tenc una cronologia, bàsicament argumentada en la geografia de la difusió del pebre vermell per Europa provinent d’Amèrica i al tercer, la cosa va per l’augment del greix a la pasta i la sobretrituració de la carn.

            El títol de l’article ve suggerit pel fet que ara, avui, els problemes del grip de les aus fa témer el “grip mediàtic” als productors del foie-gras, ja que estabulant les ànneres, o pitjor, vacunant-les, els consumidors desertin. Els francesos, qui displicentment, havien catalogat la sobrassada com “el segon millor paté del món” -evidentment després del seu, que és el primer- veuen com ara la por els envaeix. És l’hora de la sobrassada! Un pic que el porc ja passà el seu grip particular amb la pesta porcina africana, que tancà mercats durant anys i de la qual estudiam la seva difusió mundial. Podria així continuar amb to de soflama – el viva cartagena! esdevengut un visca Sant Joan de Mallorca !- sentenciant que la millor sobrassada del món és la de na Rosa “Boireta”.  No va per aquí el meu to, que se contén dins la reflexió intel·lectual.

             Sobre la primera qüestió :  Sobrassada és, evidentíssimament, un italianisme incorporat al català de Mallorca, des de fa molts d’anys. Ara bé la pregunta subsegüent és : de quin italianisme, de quina part d’Itàlia, de quin embotit ? Aquí és on es fan imprecises o excessivament genèriques les fonts que he consultades, que són quasi totes les que un servidor considera solvents. La cita recurrent és la del Diccionari Alcover-Moll, que dóna com a bo el seu origen italià,  el mot  “soprassata” , un farciment de carn de porc. Descarta el desbarat que vengui de “sobre-asada”, perquè és crua, però hi ha  –com veurem- una “soprassata” que és resultat d’una bollidura. I la cita que es fa d’una missiva del rei Martí, l’any 1403, demanant que de Sicília que li enviïn “sobressaoes” [sic] ( una errada de copista per “sobressades”), és la més repetida. I més la seva procedència. El doctor Antoni Contreras situa molt bé la problemàtica i com el meu admirat mestre Joan Coromines deixa moltes portes obertes. El fet és que a partir de la segona meitat del segle XVI sobrassada és un vocable corrent a Mallorca, segons un servidor provinent del sud d’Itàlia en el marc de les relacions entre territoris de la corona d’Aragó.

En italià es troben molts diversos mots, indecisos, que conviuen, antigament i en l’actualitat : Soppressata, Sopressata, Soppresata, Sopresatta, Soppresatta, Sopresata, Sopressatta, Soppressatta, Soprasatta, Soprasata, etc. Encara que dos hi són de manera preferent : “soprassata” i “soppressata”. Aquest dos predominen molt per sobre qualsevol altra i curiosament, són usats per denominar dos productes molt diferents de la matança italiana del porc;  perquè hi ha també “soprassata” de pop ( i de sèpies i calamars) i de “vitello”.

Indubtablement el seu origen és de “soppressare”. Que vol dir  premsar o comprimir,  la qual cosa implica que el farciment de carn de porc  és comprimia a l’interior d’un receptacle, i és premsava per eliminar-li l’aire que podia fer malbé el preparat, però alguna casta de sobrassada calabresa i siciliana no té la forma aplanada que comporta el pressionar o prémer sobre dos costats un budell ple de farciment.

Sobrassada del Nord d'Itàlia

L’origen de la sobrassada de les illes Balears prové de la “soppressata” del sud d’Itàlia, no de la del nord i centre,  majorment anomenada “soprassata”,  que és un embotit absolutament i rotundament diferent. A major abundor, les relacions polítiques entre el Sud d’Itàlia i les Balears eren molt més freqüents. La “soprassata” del centre i nord d’Itàlia, és un embotit que es fa bullint, un parell d’hores,  el cap del porc amb les orelles i el morro i la llengua,  desferrant la carn dels ossos, afegint-hi greix, sal i espècies i embotint-ho, abans dins budell, ara dins tela o sac de “yute” o similar. L’aspecte, la textura i els ingredients –encara que siguin del porc- no tenen res a veure amb la nostra sobrassada, ni amb la de Calàbria o Sicília. És semblant a una cosa que en deien per aquí “Cabeza de Jabalí”, més negra amb les cotnes i els seu tendrum ( pronunciau “cornes” i “tumrum”). És un embotit molt viu a Itàlia avui en dia, i a l’Argentina italiana,  una cosa semblant a Nordamèrica, i a França, li diuen “Headcheese” o “Fromage de tête”. La nostra sobrassada no prové d’aquesta “soprassata”.

A la  segona, i aquesta és la bona, li direm “Soppressàta” i es fixin en l’accent i en la pronuncia quasi con nosaltres. Aquesta per antonomàsia és la calabresa i siciliana, la de les regions de la punta de la bota que dibuixa la península italiana. Feta de les bones carns del porc, crua,  amb afegitó del magre, sal,  i pebre negre i, a alguns llocs, pebre vermell dolç i coent. Les “soppressata” amb pebre vermell dolç són anomenades dolces i les coentes “piccantes”; les que no tenen pebre vermell, que també n’hi ha, són molt semblants, quasi iguals,  al que a Menorca en diuen “carn i xuia” i al meu poble, Sant Joan, en diuen “Sobrassada catalana o de Vic”, una espècie de “fuet”, però farcit dins un budell gruixat.

Sobrassada del Sud d'Itàlia

El nom genèric de “soprassata” o “soppressata”, present a milers de pàgines d’Internet, els ve perquè són carns de porc i perquè són premsades, o comprimides, -un temps ho eren, ara, no tant- a fi i efecte que perdessin l’aire que es pogués haver infiltrat quan les omplien. D’aquí ve el nom i la paradoxa de que la nostra, justament,  no ho és premsada. N’he vist de calabreses i sicilianes que no ho han estat i són, exteriorment, exactament iguals que les nostres, per dins tenen el greix blanc, més vist i gros, i la textura menys pastosa, però les pengen i l’aire les cura.

Així, molt probablement, la sobrassada mallorquina deu el seu nom a l’embotit que provenint del sud d’Itàlia, usava el budell gruixat del porc per embotir una pasta crua feta de carn bona de la matança del porc, amb afegitó del magre amb greix – de la xulla que deim a Mallorca i de la panxeta- sal i espècies, principalment pebre negre, aquest conegut molt anteriorment que el vermell. Quan es divulga, des d’Amèrica,  a partir del segle XV el pebre vermell, probablement pel seu perfum i per les seves propietats conservants, antioxidants, es desenvolupa, a Itàlia mateix, una variant de l’embotit originari –dolç i coent-, que probablement fa innecessari el seu premsat o el seu punyit. La pregunta – a contestar pròximament- és : aquesta varietat de sobrassada amb pebre vermell, més pastosa –“paté”- és també originària d’Itàlia o és a Mallorca, ja amb el nom posat d’abans, on férem l’invent ? Me decant per aquesta darrera possibilitat.

(Imatge de Guillem Mudoy)

Els meus àlies, Apol.lònia Manresa i Arnau Matemales, han enviat això per publicar al proper número de "L'Observador del Pla de Mallorca)

Meteorologia popular del Pla de Mallorca

Apol.lònia Manresa

“Si de Xorrigo veus Cabrera, bon temps t’espera”. La vida moderna ens allunya de les inclemències del temps, al menys com les sentien els nostres avantpassats. I l’acusació al “canvi climàtic”, provocat per la contaminació atmosfèrica, ens fa pensar que els fenòmens anormals són el seu resultat. Així, pluges intenses, nevades fora temps o calors sobtades ens volem fer creure que abans, això, no passava. Res més lluny de la veritat. Però, l’abandó de la vida agrària com a centre de l’esdevenir social del Pla de Mallorca, ha fet que l’observació del temps i de les seves conseqüències agrícoles hagi passat a segon o a tercer terme. Tanmateix és un dels temes recurrents de conversa més habituals. És per això que hom descobreix, i redescobreix, que la sabiduria popular, radicada en l’experiència de la natura, fruit de l’acumulació de sabers generacionals es manifesta generosa en les dites, parèmies i consells, habilitats en els refranyers i “parenòstics” populars, que no són més que l’expressió condensada d’anys i panys de contacte amb la mare natura. Per molta modernor i “qualitat de vida” que ara ens volguem apropiar, tanmateix retornam sempre, perquè ho hem de menester, al contacte amb el medi ambient.

El pas del temps.

Acostumats com estam a veure aparèixer les imatges de satèl.lit per la televisió amb els pronòstics dels meteoròlegs professionals –ajudats per una gran parafernàlia tècnica- hem deixat de banda tota la saviesa popular. Per a L’Observador del Pla de Mallorca hem fet una arreplegada de refranys, que es coneixen als pobles del Pla, sobre els pas del temps, ja sigui el pas de l’any i les estacions o mes a mes, així com referències sobre prediccions i senyes climatològiques. El fet de tenir a les illes una climatologia irregular ( “Temps, homos, vents, dones i fortuna, fan més voltes que la Lluna”), sobretot pel que fa referència a les pluges, ha fet brostar una interessantíssima meteorologia popular. Encara que la variabilitat del temps deixa sempre oberta la porta.

-Quan Déu ho vol, de tot vent plou.

-Quan Déu vol, s’ennigula i plou.

-Quan Déu vol, sense ennigulats i tot, plou.

-En no cantar es puput, es dematí banyat i es capvespre eixut.

-Es mal temps amb pa, és més bo de passar.

Els mesos i les estacions de l’any.

Els refranys o parèmies, en aquest cas, són una font inesgotable de referències al temps.

-Per sa tardor, ni fred ni calor.

-En s’estiu tota cuca viu i en s’hivern perd son govern.

-Qui diu mal de s’estiu, no sap que diu.

-Si tens fred, estreny es culet.

-Quant es dia creix, es fred neix.

-Gener gelat, febrer amerat, març ventòs, abril aigolòs i maig humit, fan un pagès ric.

-Març ventós, abril plujós, treuen es maig gojós.

-Per sant Antoni fredura, per sant Llorenç calura ( però ni una, ni s’altra, dura )

-Si sant Antoni està embromat, sant Joan serà estrellat.

Així, durant l’any, mes a mes, els fenòmens climatològics que preocupaven a la pagesia del Pla de Mallorca, hi són relatats. Ja sigui en connexió amb l’agricultura, ja sigui en funció del santoral que feia de guia i de predicció del temps que havia de venir.

Gener

-Aigo de gener, umpl ses botes i es graner.

-Aigo de gener tot l’any va bé.

-Brusques de gener, bon any mos ve.

-Moltes aigos pes gener, mala anyada solen fer.

-Pel gener floreix s’ametler.

-Suor de desembre, sedes pes gener.

-Ai gener, generot, m’has mort s’ovella i s’esquellot.

-Gener abeurat, febrer gelat.

-Gener amerat, mig any assegurat.

-Gener eixut, tot l’any put.

-Mes de gener, mes malfener.

-Si no fa fred pes gener, quant n’ha de fer ?

-Per sant Sebastià, fa un fred que no se pot aguantar.

-Per sant Antoni, fa un fred del dimoni.

-Gener, mes malfener.

-Sant Vicenç xalest, s’hivern acabarà prest.

Febrer.

-Febrer curt, pitjor que turc.

-Febreret curt, si entra dolent, pitjor en surt.

-Pes febrer, un dia a n’es sol i s’altre a n’es braser.

-Si tenc calor pes febrer, per Pasco tremolaré.

-Aigo de febrer, estalvia es femer.

-Es febrer nou cares té.

-Es febrer, més geler.

-Pes febrer, abriga’t bé.

-Febrer, mes mentider.

-Pes febrer, s’oliva aixecaré.

-Mai ha passat es febrer, sense vestir s’ametler.

-La Candelera, fred davant i fred darrera.

Març

-Març que marceja, mata i malmaneja.

-Març marçot, mata sa vella devora es foc ( i sa jove si pot).

-Març marçot, es vells se’n du a n’es clot.

-Març marçot, no et treguis s’abrigot.

-No hi ha març sense neu ( ni sense mare de Déu )

-Boires de març, fred en es maig.

-Quan març fa d’abril, abril fa de març.

-Aigo de març, faves a sacs.

-Pes març i pes abril de roba no te’n llevis ni un fil ( si ho fas te’n penediràs)

-Quant a ca teva vulguis obrar, pes març has de començar.

Abril

-Aigo d’abril, cada gota en val mil.

-D’abril i maig en surt es raig.

-Pes abril no et treguis ni un fil.

-Pluges pes abril, bajoques mil.

-Aigos pes abril i pes maig roades, fan ses anyades.

-No donis s’hivern per passat, que es abril no sia acabat.

-Abril mes gentil.

-No és tan dolç s’abril florit, que mos gela qualque pic.

-Si refreda s’ abril dolç, és es més dolent de tots.

-Si per s’abril trona, s’anyada és bona.

-Aigo d’abril, de fil en fil.

-Si trona pes abril, ve un bon estiu.

Maig

-Maig ventós i juny calent, fan bon vi i bon forment.

-Aigo de maig, tot l’any dura es raig.

-Aigo de maig, de raig en raig.

-Maig humit fa es pagès ric.

-Pes maig, a segar vaig.

Juny

-Pes juny, sa falç a n’es puny.

-Pes juny sa pluja és lluny.

-Pes juny cada gota es com es puny.

-Si plou pes juny, es bon temps és lluny.

-Es juny qualque vegada, du calabruixada.

-No hi ha juny sense sol, ni nit sense mussol.

-Des juny cap enllà, es dia comença a baixar.

Juliol

-Aigo de juliol umpl es cossiol.

-Aigo de juliol encén es sol.

-Juliol arreplega es sol.

-Pes juliol val més ombra que sol.

-Sant Arnau tanca es vent en clau.

Agost

-Aigo d’agost fa mel i most.

-Aigo d’agost, a tot posa corc.

-Per la mare de Déu d’agost, a les set ja es fosc.

-Déu mos guard sobretot, de pols de maig i fang d’agost.

-Sant Llorenç escura es torrents.

-Aigo per sant Llorenç, sempre arriba a temps.

-Per sant Bernat, es jac cordat.

-Per sant Bernat, tapa’t es cap.

Setembre

-Es setembre o eixuga ses fonts, o arrabassa es ponts.

-El nom de Maria, aigo envia.

-Per sant Mateu, verma tot déu.

Octubre

-Octubre fred, mata es cuquet.

-Quan s’octubre ha acabat, se mor sa mosca i es moscart.

-Sembra per sant Lluc. Sigui banyat o eixut.

Novembre

-Novembre humit te farà ric.

-De novembre cap allà, agafa sa manta i no la deixis estar.

-Si pes novembre trona, sa collita serà bona.

-Entre Tots Sants i Nadal, ni boires, ni Mestral.

-Per sant Martí, mata es porc i tasta es vi.

Desembre

-Desembre nevat, bon anys pes blat.

-Si per Nadal fa estiu, Pasco prop des caliu.

-Nadal sense lluna, mal any assegura.

-Per santa Llucia, llarga és sa nit i curt és es dia.

-Si plou per santa Bibiana, plourà quaranta dies i una setmana.

-Hivern per la Concepció ? En tendrem doble ració.

Les previsions eren una de les funcions del refranyer, talment com a “pronòstics” o previsions del temps, moltes de vegades reposades en el santoral. També existien “senyes” del temps. Per exemple : si les formigues fan llargues fileres, és senyal de que ha de ploure. Si les mosques es posen de cap per avall i piquen –es diu que van « mortals »- o el bestiar s’espolsa nerviós, també és senyal de que ha de ploure o si cau la sutja, negra de les foganyes. Si les figueres es torben a perdre la fulla, és senyal de que es torbarà a ploure. I així moltes senyes. Com les “Témpores”; les Témpores són els dotze dies que van del 12 al 23 de setembre, el temps que fa cada dia, d’aquests dotze, és el pronòstic del temps que farà cada un dels dotze mesos d’aquell any.

-Gelades per sant Antoni, ruixades per sant Llorenç.

-Sant Antoni el gela, sant Vicenç el mata, la Candelera l’enterra ( a l’hivern).

-Per l’Ascensió, no és ametla ni ametló i per Cincogema ja és ametla plena.

-Per sant Pere enrevolten sa figuera.

-Per sant Pere i sant Pau, l’espiga cau.

-Si la Candelera riu, lluny es s’estiu, i si plora s’hivern és fora ( Però, també “Tan si plora com si riu, lluny és s’estiu”)

("Perfil de l'illa de Cabrera". Fotografia de Pep Torro)

Altres fenòmens meteorològics.

Els vents, la lluna, els niguls, la boira, el fred, l’arc de Sant Martí i altres elements que composen el fenomen canviant del clima són objectes d’aquesta meteorologia popular al Pla de Mallorca. Per exemple la influència de la Lluna, no sols damunt el temps sinó també sobre moltes altres coses és ben manifesta. O els llamps i trons. O els niguls que són bons indicadors, sobretot si surten damunt determinades muntanyes, en el cas del Pla, damunt la muntanya de Randa, molts d’ells tenen noms propis. L’Arc de Sant Martí –el “Arco Iris”, “Arc-en-ciel”, “Rainbow”, “Arco-baleno”, en altres llengües- també és interpretat com a senya del temps.

Vent

-A un mateix vent, aquí li diuen bo i allà dolent.

-Els vents abans d’enfadar-se, mostren ses dents.

-Dia de vent, posa’t a s’arrecer i estaràs calent.

-Sol rogent, o aigo o vent.

-Vermell a ponent, o aigo o vent.

-De Ponent, ni gent, ni vent.

-Tramuntana no té amic i homo pobre no té abric.

-Tramuntana morta, Llebeig a sa porta

-Per sant Pere, bon vent a s’era.

-Vent de Mestral, entra per sa porta i surt pes fumeral.

-Fa més mal que es Mestral.

-De jorn sa colga es Mestral, cansat de fer mal ( Però no se pot dormir i s’aixeca de matí).

-Es Mestral no acaba mai es jornal.

-Pes Llevant i pes Xaloc, tres dies són poc.

-Migjorn a sa posta, Mestral a sa porta.

-Migjorn a s’hivern, purga de l’Infern.

-Es vent de Llevant, fa fugir sa gent des camp.

-Llebeig, aigo veig.

-Amb vent de Ponent, no troba arrecer sa gent.

-Vent de Ponent, fa fugir sa gent.

-Grans ventades, acaben banyades.

Lluna

-Lluna amb rebosillo, sol dur aigo en es cordonsillo.

-Si sa Lluna té un braverol, demà no veurem es Sol.

-Sa Lluna, de blau i blanc, té més vestits que la Sang.

-Sa Lluna és una bruixa, juga amb sos niguls i els arruixa.

Neu i Gelades.

-Fred en es Pla, neu a sa muntanya.

-Any de neu, any de Déu.

-Una nevada, una femada.

-Ametler no fassis via, que gelarà qualque dia.

-Llaura amb sa gelada i mataràs s’herbada.

-Tres dies de gelada, aigua assegurada.

-Fam i fred, posen s’homo molt estret.

Boira

-Una bona boirada : una bona solellada.

-Boira que pastura, aigo segura.

Pluja

-Aigo de bimbolla, a tot el món assadolla.

-Si plou a mig dia, plou tot lo dia.

-Quan plou, per tots plou.

-De Ponent no corr es torrent, i si corr, corr rabent.

-Per quan ploga, val més un paraigo que una pistola.

-Val més una gota, que una bóta.

Niguls

-Cel de cotó, Llevant bufador.

-Cel tavellat, aigo a dalt del terrat.

-Cel tavellat, prest eixut o prest banyat.

-Niguls en creu, aigo veureu.

-Nigul geperut, pareix net i du brut.

Trons i llamps

-Si trona, sa collita serà bona.

-Si trona pes abril, vendrà un bon estiu.

Arc de sant Martí.

-S’ Arc de sant Martí, si surt es matí pots fer llarg camí; si surt es capvespre ni treguis es cap per sa finestra.

-S’Arc de sant Martí : desjuny es bous i ja pots fugir.

__________________________________________________________

(Andrea Mantegna 1431-1506)

De la predicció popular a les rogatives.

Arnau Matemales

Si les previsions del temps sortien errades, en temps primer, ja fos per massa o per massa poc, sempre quedava el remei de les rogatives. Es passejava el sant corresponent, la mare de déu o el sant cristo gros, si el cas era greu i la sequera era severa. Restes, qui sap, d’antics rituals o de danses pluvials prehistòriques. Si tot això fallava, quedava encara el recurs de la flestomia : « Jo voldria que bufàs / vent tota sa setmana /i a Sant Pere i a Santa Bibiana / als dos es cap els tomàs / i dins lo cel no hi quedàs / fonament ni paret plana / i a’s sant que està de setmana / sa bufeta li esclatàs”. El recurs a la crueltat també formava part d’aquestes experiències; he sentit a dir que si es vol que plogui s’ha d’enterrar de viu en viu, un llagost gros, cap per endins i mostrant la coa: abans de morir ja haurà plogut. Per sort, si ara algú fes això li aplicarien la sentència del refrany que diu : “En aquest li manca una saó, i sa des abril, que és sa millor”. Ja se diu que el refranyer popular està amarat de sentit comú. I parlant d’amarar-se, vegin sinó : “Qui aigo para davall fulla, tres vegades se remulla.” O també : “Brusqueta menuda engana es pastors, quant arriba es vespre els ha banyat tots”.