Climent Picornell

ESFLORAR XÍXTXEROS O ESCLOVELLAR PÈSOLS Climent Picornell

jcmllonja | 19 Març, 2008 21:12

Esflorar xítxeros o esclovellar pèsols ( entre la tradició i l’ slowfood)

Climent Picornell

Molts dels nostres joves ja no saben ni què són xítxeros, ni què és esflorar. Tal vegada podríem retitular: esclovellar pèsols, que ve a ser el mateix, i deixar la variant felanitxera “estiragassons”. I tanc la via etimològica del Pisum sativum i les seves varietats ( xítxero, com “chícharo” en castellà, ve del llatí “cícero”, que donà nom a Ciceró, no se sap si per venir de família de  conradors de pèsols i cigrons o perquè tenia un fic monumental al nas). Quan s’acosta Pasqua i els seus rituals, a un servidor -que sap que creure és criança- li fan fer de mosset, donant-li les feines més insignificants. Una d’elles és la d’esflorar els xítxeros que han d’anar dins les panades. Un temps, en què mon pare era viu, en feia un parell de solcs, un d’ells especials per a Pasqua. M’he enyorat i he anat al puig des Càrritx, la finqueta on ell trullava fins que es va morir, ja molt malalt entrecavava les tomàtigues de ramellet assegudet a una cadira i me deia: “si som viu, faré els solcs dels xítxeros allà baix, hi ha bona llacor”. En fi. He menjat dos o tres ametlons, he observat els albons -ja amb la vara ben florida- i la ravanissa groga, com una pesta, estesa per bocins i partions.

Els pèsols d’enguany els he comprat a pagesos de confiança. La tasca, repetida i avorrida, d’obrir les beines, les bajoques diu ma mare, i treure els bessonets s’arriba a fer com a mecànica i dóna per entretenir-se, badant i mirant cap el beguedor del corral, freqüentat per busquerets de cap negre, teuladers i un ropit que encara no ha partit cap al nord d’Europa, tot i que avui ja he vist algunes valzies beure dins el safareig, ho fan sense aturar-se i com a lliscant per damunt l’aigua.

Quan posava aigua neta a l’abeurada he hagut de regar fins i tot les parets seques, ja que les caputxines, amb les flors color safrà fort, i els capellets de teulada anaven cap baix, fa dies que no plou i al sol ja fa calor. Som, com veuen, un esflorador de xítxeros dispers i divagant. Tant que he retornat al meu manual d’ Història de les hortalisses que comença el capítol dels xítxeros contant que el Marques de Cusy, al segle XVI, es felicitava d’haver anat a casa de Madame Hope a una magnífica festa on hi havia “els homes més notables, les més encisadores senyoretes i els més deliciosos xítxeros”. Sembla que no fou, però,  fins al XVII que una varietat de pèsol introduït pels holandesos va fer que el menjàssim verd, abans ho feien, com la resta de llegums –mongetes, cigrons, llentilles...- en sec.  Però és un llegum del qual hi ha notícies fòssils des de fa més de deu mil anys, i ja Apicius, a De re coquinaria, segle I, en dóna una recepta, senzilla: ben cuits, trempats amb una pasta feta de ceba crua picada i blanc d’ou bullit, oli, sal i vinagre. Les seves propietats antioxidants no sé, ara que fonamentalment es consumeixen congelats, si perduren. Són rics en isoflavones, aliades contra les malalties del cor, l’osteoporosi dels ossos i alguns tipus de càncers . No puc continuar sense fer esment a l’agustí, germà Gregori, Johan Mendel, botànic a Brno, qui en feia experiments genètics de creuament i n’esbrinà les seues tres lleis maquinant amb xítxeros de llavors groguenques i verdes, arruades i llises. De les varietats actuals, la poètica dels noms els és ben absent, vegin: Bayard, Capuchino, Lincoln, Teléfono, Televisión,Vertirroy, Silam, Voluntario... Encara els antics tenien un poc més de passament:   el pèsol mollar, el caputxí, el d’esflorar, el quadrat, de pasta reial, d’indiana... i els pèsols d’olor que ja han florit amb les flors vellutades liles, blaues.  I els pèsols de bullir, els tirabecs, originals, més nostres que qualsevol altre, bons, saborosos i cars.

El destí dels xítxeros que me fan esflorar, evidentment, són les panades. Sí “esas pastas de origen judío”, això tan escoltat, ja saben. I si bé és veritat que les actuals panades descendeixen  d'un plat hebreu descrit al Talmud, anomenat “paixtida”, fet amb pasta àzima, sense llevat i farcida de carn de me, avui s’han “cristianitzades” i són plenes de porquim. A ca nostra, les panades les feim de carn mesclada, de me i de porc, i sempre amb un poc de panxeta i dos o tres pessics de sobrassada a cada una. De cada any ens agraden més la varietat feta només amb xítxeros, panxeta i sobrassada, i sense carn, un es fa a la idea de que semblen vegetarianes. Evidentment, no feim panades dolces, ja que com bé diu Andreu Manresa a Invitació a la felicitat, “una frontera es dibuixa entre Ciutat i part forana”: a la part forana les fan llises i a Ciutat les fan dolces, faixades, perquè sinó s’ageurien damunt la llauna quan els han d’enfornar Ara no és el cas de allargar-nos amb les varietats, des de les farcides de calamars, fins a les que nosaltres deim “de n’Aina Calvo”, perquè va ser qui les va dur, fetes a ca seva: panades de carn però amb cabell d’àngel, una mescladissa interessant, i d’origen medieval, com a mínim. Deia que, amb la discussió que s’arma cada any només per la manera de fer la pasta, ja quasi no quesda esma per a discutir el farciment.

El mosso, un servidor, és qui du les llaunes cap al forn, amb la màquina de retratar penjada, avui és un bon dia per practicar l’etnologia de pa-en-fonteta. Al forn hi trob la meva cosina “Ferrera” que viu pel barri des Barracar i me diu que ella, idò, en fa una llauna de dolces. D’aquí pegam als “ciurons” escaldins, que li surten molt bons, i les pastanagues negres encara millors, i la carabassa fregida, no en parlem, com la feia la nostra padrina de s’Arraval. Hi ha gent, pel que veig, que encara fa els robiols, la qual cosa me recorda que hauré d’exercir el ritual del qual em feu hereu mon pare: “tastador oficial dels robiols de tota la família”. I tenc moltes cosines ferm! Mentre puig cap al turó,  ja amb una llauna de panades cuites, na Fornera, que agrana la carrera, m’escomet: “Que no en deixes cap per aquí?” “Jau tota la llauna”, li contest. “No! Massa ell avui és dejuni i abstinència”.” Però... i vos ja estau dispensada”. “Sí, però encara el faig; mon pare mai va voler comprar bules, i ma mare me va avesar a tots els divendres de l’any fer peix; ella feia bacallà”. “Au! Ves, ves... que ja te deuen esperar per veure si han sortit bones. D’on has duit els xítxeros?”  Li explic, me diu:  “els tenen bons, grassos, tendres i dolços”. Pens que són tres bones qualitats del llegum que avui és protagonista i que ho tornarà ser el dia del frit de Pasqua. Els del frit els he esclovellat avui també, no pens passar pel Calvari de fer la feina dues vegades. La resta de l’any els usam congelats. A aquests, filològicament, els hem degradat, no arriben a la categoria de xítxeros, ho deixam amb pèsols, i si no són massa tendres els deim estiragassons.

Comentaris

adesiara menjam panades que no són dolces

a | 20/03/2008, 18:28

Panades, tombes de carn que duen els homes dins la panxa. Estrigassons o estiragassons, a Campos ja saben què son. A can Pomaret et donen la panada que toca quan dius en vull una d'estrigassons o estiragassons amb calamar...
La frontera verbal del rais i folls felanitxers s'escampa.
oportú article mestre clement

les panades dolces és una pardala, això és la murada.

bones pardalades, bones panades

Professor Torna Sol | 21/03/2008, 11:32

Supòs que "a" ha volgut acabar dient: "les panades dolces és una pardalaDA, això és la murada", i si no és així més ben igual perquè hi estic d'acord, si bé amb una variant: "Les panades dolces són una BONA I DELICIOSA pardalada".
Climent, si esflorau els xítxeros com tan bé escampau i distribuiu els mots les panades que contribuiu a fer vos faran tocar el cel amb un dit. Que vos siguin de profit.

pardalada

C | 23/03/2008, 11:27

Benvolgut professor torna sol:
Vostè sempre tan escaient i comprensiu...

planter

a | 27/03/2008, 17:01

he fet planter de estrigassons als budells per si de cas ....No acab d'entendre els savis irònics, deu esser curtor,

Tot són pèsols!

Sigmund | 02/04/2008, 10:14

Deia un tastador decebut que s'atrafegava per trobar-hi carnassa de xot.

Afegeix un comentari
ATENCIÓ: no es permet escriure http als comentaris.
 
Accessible and Valid XHTML 1.0 Strict and CSS
Powered by LifeType - Design by BalearWeb