Climent Picornell

TEORIA I PRÀCTICA DEL "TREMPÓ" MALLORQUÍ. Climent Picornell.

jcmllonja | 08 Maig, 2005 21:15

Teoria i pràctica del “trempó”mallorquí.

Climent Picornell

Avui he fet el primer “trempó” de la temporada. El prebe, mallorquí, anava a 9,30 euros el kilo. Un m’ha costat 0,96 cèntims. Amb això del preu dels prebes mallorquins primerencs, ma mare avui em diu: no he trobat “prebes d’Oriola” enlloc. Mai li havia sentit a dir. “Què són els de trempó?” Demana un oient. “No! Són els de torrar. Als altres els diuen prebes verds”. “O italians”, contesta un que passa. “No, no, no, els italians són més prims de carn, més llargs i més verdots”. I a partir d’aquí es va desfent un vertader brain storming sobre els prebes i el trempó.

Anem, idò, a posar les bases definitives sobre el trempó. Probablement algú ja ho deu haver fet, potser en Frontera al “Diari de Balears”, o en Manresa, un diumenge a “El País”, ho desconec, però com que ja hi ha tesis doctorals sobre el pa amb tomàtiga, la cuina mediterrània i altres pretenciositats connexes, mai no se sap.

Andreu Terrades (“NEÓ DE SURO” : Cossier amb revolver). 1976

El trempó, senyores i senyors, per si no ho sabien, és una mescla harmònica, proporcionada i afinada de tomàtiga (pelada o no, amb les llavors tretes o no), prebe verd (no del gruixat de torrar, per favor, no!) i ceba mallorquina. Oli i sal i res pus. Res pus. Tot la resta que s’hi posi, o li llevin, són variacions apòcrifes sobre el mateix tema. Que admet afegitons, tants com es vulguin, però ja no és trempó de bon de veres. Que si sa padrina hi posava poma, va bé; que si un parell d’olives o tàperes o fonoll marí, bé...; que si una llauneta de tonyina, ja no tan bé, i no en parlem d’afegir-hi altres barbaritats, com aquestes banderilles d’envinagrat : això no és trempó, és com la sangría que donen als guiris per devers la vorera de mar.

Havíem quedat en què la mescla havia de ser harmònica i proporcionada. Primer les quantitats. Molta tomàtiga, molt menys prebe i, encara menys, ceba. Les qualitats a un servidor, avui en dia, li costen un potosí de localització; deixarem enrera les varietats en risc d’erosió genètica, però les tomàtigues “muchamiel”, amb una polpa esponerosa, ja són males de trobar, les de “colló de boc” de forma aperada i poc àcides, un ha de mirar qui les ha cultivades i... tot va així. El mateix podem dir dels prebes, han de ser d’un verd blanquinós, un poc sucosos, n’hi ha que d’estentissos no fan comprera i la ceba, mallorquina, blanca i tendra, la forastera és massa coventa, massa potent, “mata tot lo altre”. És, per tant, una condició prèvia al trempó saber-ne triar els elements. I obrar-los bé. El trempó, com determinats aguiats mariners, es feia ràpidament i sense gaire concessions a les presentacions, és per això que no discutirem molt si la tomàtiga va bé que sigui, o no, pelada. El tema de llevar-li les llavors, algú ho troba convenient, algú altre creu que el líquid i l’espècie de gelea que les enrevolta forma part del suquet necessari a l’harmonia del resultat final. Ad libitum en aquesta qüestió. El prebe, ben net, obligatòriament sense llavors, els més puristes diuen que esbocinat amb les mans, que no toqui ganivet i la ceba, tallada de per llarg, no es pot admetre un trempó amb la ceba tallucada i picadeta : una mica de serietat amb les coses de menjar!

Trempar, en mallorquí, vol dir mesclar i condimentar, principalment l’enciam, l’endívia o les cames roges i altres mescles de verdura com el trempó o el farcit dels cocarrois. També es trempa la carn de les panades o el “pastó” abans d’omplir les sobrassades. Ho he sentit aplicat a afinar bé un instrument musical, trempar les xeremies (“Das Wohftemperierte Klavier” s’ha de traduir per “El clave ben trempat” de J. S. BACH) i a posar al bon punt aigua calenta i freda, trempar l’aigua. Per als catalans, trempar, és, avui en dia, sinònim d’enravenar. La trempera matinera, que no és trempera vertadera i tot això. A algunes comarques però, trempar i amanir conviuen. Per tant si trempar vol dir mesclar, remenar, combinar i condimentar aquesta és una altra de les accions seqüencials de la construcció d’un bon trempó. Tomàtiga, prebe verd, ceba, sal i oli. O oli i sal ? Quin és l’ordre prevalent ? I no són qüestions tangencials, en el pa amb oli el fet de posar primer l’oli i després la sal, pot esgarrar tota l’arquitectura prèvia : primer la sal i després l’oli. En el trempó es pot ser més laxe, es recomana primer la sal i després l’oli, però així com passa en els plats aguiats, es pot rectificar. No s´ha d’abusar. Ha de quedar humit, però no hi han de nedar, els ingredients ( Mon pare contava sempre un acudit amb l’oli com a protagonista : a un convent de monjos l’oli, objecte preuat , era administrat pel pare abat que s’encarregava de posar-lo damunt la llesca de pa de cada un dels frares. Kyrieleison, deia mentre en posava un rollet amb la setrillera; Kyrieleison, un altre rollet al frare següent i així fins que, al final, li tocava a ell, el roll que s’administrava, llarguíssim, era sincrònic amb l’acabatall del cant : Kyriie-eeee-eeeeeee-eeee-eeleison! Els lectors més joves tal vegada no ho sabran interpretar, però no tenim temps d’entrar en la problemàtica de l’ensenyament de la religió o les religions). Alerta, per tant , amb l’oli i, sobretot ara, amb les olioteques i el sursum corda dels olis moderns. Un oli verjo amarga massa el trempó, era, però, l’oli escàs dels trempons “d’en temps primer”. Amb un bon oli d’oliva, n´hi ha més que a bastament.

Ja està? Ni d’un bon tros! Queda com dur-ho a la boca. Això de menjar el trempó amb forqueta i plat individual és una cursilada de panesillo ciutadà. Quan ho veig em fa peguera, ben igual del que li passa al meu amic valencià Josep Piera quan veu menjar una paella amb forqueta: tothom l’ha de menjar amb cullera, dins el caldero i davant-davant el seu territori. El trempó és menja dins un únic plat, col·locat enmig de la taula i amb un tros de pa i els dits que fan d’agafatall. Els trossos de pa, es van amarant i, fins i tot, és permès i recomanat, sucar-los amb el brouet que va deixant la sàvia mescladissa dins el gran plat comunitari.

No cal passar-se de puresa i primmirament, dirà algú. Així que coques de trempó, admeses, però poques més variants, si de cas el “gelat de trempó” de la gelateria Can Miquel. Però s’ha d’anar viu i tenir esment, com deia un ex-emperador austro-húngar: “els meus súbdits començaren per posar excusats a ca seva i acabaren fent la revolució”. Ja se sap: es comença per prostituir el trempó i s’acaba dins les urpes de la globalització. O, el que és molt pitjor, del multiculturalisme, que no sé molt bé que és, però deu ser una cosa com quan la nostra veinada ens obliga a menjar un plat africà, que ha après a un curset d’estiu o, el que ja no és sofridor, el seu home que practica un “musaká” o un “bana ganusch” amb nosaltres com a conillets d’índies. I encara que l’albergínia sigui l’ingredient principal, on hi hagi un bon trempó a l’estiu... que es llevi qualsevol altra mescla desafinada.





Comentaris

Re: TEORIA I PRÀCTICA DEL "TREMPÓ" MALLORQUÍ. Climent Picornell.

Angel Blau | 09/05/2005, 07:37

amb aquest preu del pebre i el conegut de la tomàtiga, un trampó surt més car que un rap amb ametlles!!

Re: TEORIA I PRÀCTICA DEL "TREMPÓ" MALLORQUÍ. Climent Picornell.

JOSEP MAS LLIBRE | 23/02/2006, 08:40

Vull fer una coca de trampó com cal. Felicitats per aquest article. Me falta però quelcom: Com es fa la coca, és a dir, el pà, la base ? Soc de LLoret de Mar, he trobat el seu article cercant la autèntica coca de trampó.
Afegeix un comentari
ATENCIÓ: no es permet escriure http als comentaris.
 
Accessible and Valid XHTML 1.0 Strict and CSS
Powered by LifeType - Design by BalearWeb