Climent Picornell

LA SOBRASSADA. ( Alguns elements per esbrinar el seu origen). Climent Picornell

jcmllonja | 10 Març, 2006 21:00


La sobrassada : “le deuxième meilleur paté du monde”

 

Climent Picornell

 

M’interessa molt el tema de la sobrassada, en el seu context geogràfic i etnogràfic. I d’ella algunes qüestions fonamentals. 1.- Per què és diu sobrassada ?  2.- Quan es comença a usar el pebre vermell, que li donà el toc característic i passà del color grana al roig ? 3.- Quan esdevé una pasta que es pot untar: un “paté” ?  El primer tema és molt repetit i recurrent. Del segon tenc una cronologia, bàsicament argumentada en la geografia de la difusió del pebre vermell per Europa provinent d’Amèrica i al tercer, la cosa va per l’augment del greix a la pasta i la sobretrituració de la carn.

            El títol de l’article ve suggerit pel fet que ara, avui, els problemes del grip de les aus fa témer el “grip mediàtic” als productors del foie-gras, ja que estabulant les ànneres, o pitjor, vacunant-les, els consumidors desertin. Els francesos, qui displicentment, havien catalogat la sobrassada com “el segon millor paté del món” -evidentment després del seu, que és el primer- veuen com ara la por els envaeix. És l’hora de la sobrassada! Un pic que el porc ja passà el seu grip particular amb la pesta porcina africana, que tancà mercats durant anys i de la qual estudiam la seva difusió mundial. Podria així continuar amb to de soflama – el viva cartagena! esdevengut un visca Sant Joan de Mallorca !- sentenciant que la millor sobrassada del món és la de na Rosa “Boireta”.  No va per aquí el meu to, que se contén dins la reflexió intel·lectual.

             Sobre la primera qüestió :  Sobrassada és, evidentíssimament, un italianisme incorporat al català de Mallorca, des de fa molts d’anys. Ara bé la pregunta subsegüent és : de quin italianisme, de quina part d’Itàlia, de quin embotit ? Aquí és on es fan imprecises o excessivament genèriques les fonts que he consultades, que són quasi totes les que un servidor considera solvents. La cita recurrent és la del Diccionari Alcover-Moll, que dóna com a bo el seu origen italià,  el mot  “soprassata” , un farciment de carn de porc. Descarta el desbarat que vengui de “sobre-asada”, perquè és crua, però hi ha  –com veurem- una “soprassata” que és resultat d’una bollidura. I la cita que es fa d’una missiva del rei Martí, l’any 1403, demanant que de Sicília que li enviïn “sobressaoes” [sic] ( una errada de copista per “sobressades”), és la més repetida. I més la seva procedència. El doctor Antoni Contreras situa molt bé la problemàtica i com el meu admirat mestre Joan Coromines deixa moltes portes obertes. El fet és que a partir de la segona meitat del segle XVI sobrassada és un vocable corrent a Mallorca, segons un servidor provinent del sud d’Itàlia en el marc de les relacions entre territoris de la corona d’Aragó.

En italià es troben molts diversos mots, indecisos, que conviuen, antigament i en l’actualitat : Soppressata, Sopressata, Soppresata, Sopresatta, Soppresatta, Sopresata, Sopressatta, Soppressatta, Soprasatta, Soprasata, etc. Encara que dos hi són de manera preferent : “soprassata” i “soppressata”. Aquest dos predominen molt per sobre qualsevol altra i curiosament, són usats per denominar dos productes molt diferents de la matança italiana del porc;  perquè hi ha també “soprassata” de pop ( i de sèpies i calamars) i de “vitello”.

Indubtablement el seu origen és de “soppressare”. Que vol dir  premsar o comprimir,  la qual cosa implica que el farciment de carn de porc  és comprimia a l’interior d’un receptacle, i és premsava per eliminar-li l’aire que podia fer malbé el preparat, però alguna casta de sobrassada calabresa i siciliana no té la forma aplanada que comporta el pressionar o prémer sobre dos costats un budell ple de farciment.




Sobrassada del Nord d'Itàlia

L’origen de la sobrassada de les illes Balears prové de la “soppressata” del sud d’Itàlia, no de la del nord i centre,  majorment anomenada “soprassata”,  que és un embotit absolutament i rotundament diferent. A major abundor, les relacions polítiques entre el Sud d’Itàlia i les Balears eren molt més freqüents. La “soprassata” del centre i nord d’Itàlia, és un embotit que es fa bullint, un parell d’hores,  el cap del porc amb les orelles i el morro i la llengua,  desferrant la carn dels ossos, afegint-hi greix, sal i espècies i embotint-ho, abans dins budell, ara dins tela o sac de “yute” o similar. L’aspecte, la textura i els ingredients –encara que siguin del porc- no tenen res a veure amb la nostra sobrassada, ni amb la de Calàbria o Sicília. És semblant a una cosa que en deien per aquí “Cabeza de Jabalí”, més negra amb les cotnes i els seu tendrum ( pronunciau “cornes” i “tumrum”). És un embotit molt viu a Itàlia avui en dia, i a l’Argentina italiana,  una cosa semblant a Nordamèrica, i a França, li diuen “Headcheese” o “Fromage de tête”. La nostra sobrassada no prové d’aquesta “soprassata”.

A la  segona, i aquesta és la bona, li direm “Soppressàta” i es fixin en l’accent i en la pronuncia quasi con nosaltres. Aquesta per antonomàsia és la calabresa i siciliana, la de les regions de la punta de la bota que dibuixa la península italiana. Feta de les bones carns del porc, crua,  amb afegitó del magre, sal,  i pebre negre i, a alguns llocs, pebre vermell dolç i coent. Les “soppressata” amb pebre vermell dolç són anomenades dolces i les coentes “piccantes”; les que no tenen pebre vermell, que també n’hi ha, són molt semblants, quasi iguals,  al que a Menorca en diuen “carn i xuia” i al meu poble, Sant Joan, en diuen “Sobrassada catalana o de Vic”, una espècie de “fuet”, però farcit dins un budell gruixat.




Sobrassada del Sud d'Itàlia

El nom genèric de “soprassata” o “soppressata”, present a milers de pàgines d’Internet, els ve perquè són carns de porc i perquè són premsades, o comprimides, -un temps ho eren, ara, no tant- a fi i efecte que perdessin l’aire que es pogués haver infiltrat quan les omplien. D’aquí ve el nom i la paradoxa de que la nostra, justament,  no ho és premsada. N’he vist de calabreses i sicilianes que no ho han estat i són, exteriorment, exactament iguals que les nostres, per dins tenen el greix blanc, més vist i gros, i la textura menys pastosa, però les pengen i l’aire les cura.

Així, molt probablement, la sobrassada mallorquina deu el seu nom a l’embotit que provenint del sud d’Itàlia, usava el budell gruixat del porc per embotir una pasta crua feta de carn bona de la matança del porc, amb afegitó del magre amb greix – de la xulla que deim a Mallorca i de la panxeta- sal i espècies, principalment pebre negre, aquest conegut molt anteriorment que el vermell. Quan es divulga, des d’Amèrica,  a partir del segle XV el pebre vermell, probablement pel seu perfum i per les seves propietats conservants, antioxidants, es desenvolupa, a Itàlia mateix, una variant de l’embotit originari –dolç i coent-, que probablement fa innecessari el seu premsat o el seu punyit. La pregunta – a contestar pròximament- és : aquesta varietat de sobrassada amb pebre vermell, més pastosa –“paté”- és també originària d’Itàlia o és a Mallorca, ja amb el nom posat d’abans, on férem l’invent ? Me decant per aquesta darrera possibilitat.


Comentaris

CAMAIOT I L'IDENTITAT IMMIGRANT DE LA SOBRASSADA

Un ciutadà a mantaces | 15/03/2006, 08:21

Me sembla que en comptes d cabeza de jabali la sobrassada italiana del Nord és com camaiot o butifarra. A Manacor fan sobrassada blanca, es a dir, embutir pre-americà i a Felanitx fan tambñe a Sant Joan -que fou repoblada parcialment de felanitxers fa quatre generacions...els turricano/Estelrich...- també fan sobrassada de Vic. Els matancers catalans- (Tejedor) i abans els Abellanet de Manacor- tenen la major fàbrica de sobrassada de Mallorca, en tarrina i tellades. De què val cercar si som fills d'Itàlia, que la nostra reina gastronòmica és forastera, si la personalitat i estètica de la sobrassada és del prebebord que vingué d'Amèrica i el fan a Múrcia, la carn la duen refrigerada o congelada de Girona i els budells també son de vaca. L'entitat és qüestió secundaria. LA SOBRASSADA ES UNA ALTRA IMMIGRANT (encara que no en mengin els musulmans i els neoxuetes)

Re: LA SOBRASSADA. ( Alguns elements per esbrinar el seu origen). Climent Picornell

thestooge | 16/03/2006, 19:46

Sublim

tenc talent de talec

Mesquida | 16/03/2006, 19:51

No tens talent de talec?/ Perventura no tendràs agrura/ mentjant butifarró de sang/ O et penses esclatassang que el meu pardal nom Biel?

Sobrassada de Vic

Antoni Seguí | 16/07/2012, 10:10

Pens que a Mallorca es diu "sobrassada de Vic" perquè -atès que la llonganissa es fa de sobrassada- s'entengueren en qualque moment com a sinònims aquests dos mots -llonganissa i sobrassada- i a la llonganissa feta segons la manera de Catalunya -semblant a la carn-i-xulla de Menorca- quan es fa en les matances mallorquines se la denominà "sobrassada de Vic".

Sobrassada de Vic

Antoni Seguí | 16/07/2012, 10:10

Pens que a Mallorca es diu "sobrassada de Vic" perquè -atès que la llonganissa es fa de sobrassada- s'entengueren en qualque moment com a sinònims aquests dos mots -llonganissa i sobrassada- i a la llonganissa feta segons la manera de Catalunya -semblant a la carn-i-xulla de Menorca- quan es fa en les matances mallorquines se la denominà "sobrassada de Vic".

putas

una mierda inhada | 17/12/2012, 08:43

ply boy en un palo

Afegeix un comentari
ATENCIÓ: no es permet escriure http als comentaris.
 
Accessible and Valid XHTML 1.0 Strict and CSS
Powered by LifeType - Design by BalearWeb