Climent Picornell

L'AMARGOR DE LA CAMA-ROJA. Climent Picornell

jcmllonja | 17 Novembre, 2008 22:36

L’amargor de la cama-roja

Climent Picornell

De les sensacions que creen determinats sensors en el nostre cervell, algunes m’han cridat poderosament l’atenció. Principalment les del gust. Dels quatre principals sabors –salat, dolç, àcid, amarg-  (no direm res del sabor “umami” ), l’agre i sobretot l’amarg són els més mals d’empassolar. Fa temps que hi dedic atenció.

Servidor, que té una cama de folklòric ploramiques que no l’abandona, en arribar el  temps de cames-rotges, fortament amargants, ja és partit -amb gavilans a l’esquena- per dins sorts i bocins llaurats a fer-ne recol·lecció. És la servitud a la memòria gastronòmica la que condueix a aquests comportaments: l’atavisme de les herbes amargues. Coent i amarg són dues de les sensacions més dificultosament adaptatives, a diferència del dolç o del salat. Del per què la gent menja coent, o del per què a la gent li agrada el coent hi ha molt per parlar. Des de les seves propietats conservadores o bactericides  –sobretot en climes càlids- fins al fanatisme pel prebe coent. Joan Antoni de Cabanyes, un ric català que vengué a les illes Balears el XIX, es sorprengué de l’enorme quantitat de prebes coents que es menjaven a Mallorca. I també dels rots que feien els mallorquins d’aquell temps, per tot arreu. Era, però, el tema d’avui el de la humil cama-roja i la seva amargor. Herbes amargues, de les que Déu ordenà Moisès que menjassin els israelites abans de la darrera plaga –la mort dels primogènits dels egipcis- juntament amb l’anyell i el pa sense llevat, per preparar-se per a la travessia del desert, cap a la terra promesa. Manà menjar-les de drets i vestits, llestos per partir. No ha de sorprendre, per tant,  que les herbes amargants figurin com una de les menges que ens ha transmès la civilització judeo-cristiana, per acompanyar el rostit de mè –i la variant sacrílega de porcella-, cames-roges, o en el seu lloc, els seus parents, endívies i escaroles, o els enciams. Segons els jueus, per recordar l’esclavitud viscuda amb amargura del poble elegit.

Els nostres avantpassats menjaven algunes herbes silvestres que la natura els oferia sense haver-les de cultivar. Les anaven a “cercar”. En aquestes cerques, a més dels espàrrecs,  bolets, caragols, mores d’abatzer o aranyons,  recol·lectaven una sèrie d'herbes com els colissos i les cames-roges. Avui en dia ja s'ha perdut o és més testimonial que altra cosa. Sigui com sigui, a final de la tardor, entrada d'hivern, surten les cames-roges ( Chichorium intybus ) del mateix gènere que les endívies i l’escarola. La cama-roja quan creix es fa alta, amb tronquets articulats amb una flor color de cel. Però les cames-roges són bones quan les plantes són molt tendres, quan no han sortit més que uns dits i tenen una gran part blanquinosa soterrada. Són bones per menjar bullides, però les preferesc trempades com en una ensalada, el seu gust amargant és fort i molt particular i diuen que ajuden a fer bé les digestions. Un temps, les seves arrels eren torrades i capolades, el producte escaldat o bullit, també amarg, xicòria, es prenia com a substitutiu del cafè, escàs i molt més car.

Quina és, però,  la funció del gust amargant, el que fa més mal avesar-s’hi? Com la del coent, del qual parlàvem abans. Les dues són, en principi, sensacions desagradables. El coent és una sensació d’ardor, causada per alguns prebes o alls. Fins i tot és pot mesurar la coentor en l’escala Scoville, en aquesta escala, el pebre més coent del món és el Naga Jolokia cultivat al noroest de l’Índia ( un milió d’unitats de coentor ), després ve el chile habanero. La coentor del wasabi japonès, o del seu succedani rave-coent, és diferent, va cap a les foses nasals. La funció del coent a més de la conservació dels aliments, o la de provocar sudoració refrescant a llocs calorosos, pot generar -la sensació dolorosa de la coentor-, una reacció del cos, el qual per contrarestar-la, segrega endorfines pròpies, calmants i plaents,  i així, com una  roda, coent, plaer, coent, plaer, el cos s’hi avesa i un es “penja” del coent. I “se non è vero, è ben trovato”.  Però érem a l’amarg, la sensació, el primer cop que un en menja o en beu és molt desagradable, és com un toc d’atenció natural que el cos interpretava com a defensa contra els enverinaments: la major part dels verins són amargants. Un sabor repulsiu que avisa de substàncies tòxiques. Ara bé, la civilització ha introduït els aliments amargs en la nostra quotidianeïtat. El cafè, la xocolata, la cervesa, les olives, les fulles crues d’endívies i lletugues de les ensalades, els espàrrecs, les carxofes, les pells dels cítrics –amb la melmelada de taronja amarga-, les aigües tòniques, els “bitters” ( que és com es diu amarg en anglès i alemany). Tothom recorda el seu primer i desagradable glop de cervesa. Precisament, així com el coent té una escala de medició , la cervesa té el seu IBU ( International Bitterness Unit), una unitat d’amargor; les cerveses normals volten el 16, però n’hi ha de 60-70 i més. Els italians tenen, també,  unes begudes que cataloguen com “amaros” ( amargues). Des del Fernet-Branca -el record a ca nostra, mon pare n’era un fervent prenedor com a estomacal, per a mi era com una mala medecina-  aperitiu o digestiu, uns dels valors que diuen que tenen els aliments amargs. Des de l’Amaro Ramazotti al Braulio, una infinitat, tot  passant pel Campari, pel Cynar –la substància amargant aquí prové de la carxofa- o pel conegut  Amaretto, de Saronno, on les ametles agres i els pinyols d’albercoc, li comuniquen el seu gust particular. Ja que som a les begudes amargues hem de parlar del nostre Palo, el Palo de Mallorca. En un principi el Palo era una beguda on el seus dos principis eren extrets de la Gentiana sp. i de l’escorça –el Palo- de la Quina, rica en quinina, un alcaloide natural antipirètic, analgèsic, antipalúdic, per  tractar les febres tercianes i la malària, introduït el segle XVII per la comtessa de Chinchón. Tan la Genciana com la Quinina són fortament amargues;  amb menys quinina, i amb més sucre i alcohol, és un dels aperitius tradicionals de Mallorca. Palo, idò, ve de “palo de Quina”. La combinació de dolç i amarg, o d’amarg i alcohol, fan que pastissos com el tiramisú o begudes com el gin-tònic espargeixin un gust, en principi desagradable, com una vel·leïtat natural dels menjars contemporanis.

Si tornàvem a la rústica cama-roja, ja citada pel meu col·lega Plini, el Vell, en temps dels romans, com un excel·lent purificador de la sang, el gènere Chichorium evolucionat ha donat avui en dia les endívies belgues, les arrissades, l’escarola, el radiccio, la “radicheta” dels argentins, el pa-de-sucre, el cicorino, la “catalogna” -una cama-roja disforja que vaig veure a un mercat de Torí-... Malgrat les varietats cultivades, que un pot comprar, la passejada cercadora és un més dels rituals d’aquest servidor de vostès, folklòric ploramiques inveterat. Si els fa vessa, al mercat de Santa Catalina avui n’hi havia a sis euros el quilo. Pesen poc i val la pena la reflexió sobre l’amargor i l’esclavitud, avui que ens pensem ésser tan lliures.

_____________________________________________

IMATGE DEL JARDÍ BOTÀNIC MUNDANI DEL NORD DE MALLORCA

 

 
Accessible and Valid XHTML 1.0 Strict and CSS
Powered by LifeType - Design by BalearWeb